牛肉の等級、部位・特徴の説明です。


A-5のお肉とは?

日本食肉格付協会によって牛肉の品質がチェックされ、枝肉の状態でA-5からC-1までの15段階で評価されています。格付等級が高いほど高額で取引され、味も優れていて美味しいお肉と言う事になります。 A-5のお肉は中央卸売市場の一日の売買の中でも数%しかありません。

牛肉の格付けには2種類の等級が使われます。1つは歩留(ぶどまり)等級肉質等級です。歩留等級はA,B,Cの3段階に分かれAが最も良く、肉質等級は5~1の5段階に分かれていて5が最も良い等級となります。


歩留等級(A~C)

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(えだにく)と呼びます。 生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。同じ体重の牛でも、より多くの肉が取れる方が好ましいという事になります。

肉質等級(5~1)

「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の四項目の評価が行われます。 その4項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。


「脂肪交雑」・・・霜降の度合いです。 BMSという判定基準があります。

「肉の色沢」・・・肉の色と光沢をです。 肉の色にはBCSという判定基準があります。 鮮鮭色が良いとされています。 光沢は見た目で評価されます。

「肉のしまりときめ」・・・見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかいとされます。

「脂肪の色沢と質」・・・白またはクリーム色を基準に判定、さらに光沢と質を考慮して評価します。

2つの等級を組み合わせてA-5というようにしています。歩留等級が3段階、肉質等級が5段階なので牛肉の等級は全部で15段階となります。当店で使用している最高ランクであるA-5評価の牛肉は、すべてが和牛といっても過言ではありません。その優れた和牛の中でも、更に選抜されて、極少数の牛だけが最高のA-5となります。

当店では、松阪・仙台・米沢・常陸牛の貴重なA-5肉の中でも市場の入荷、仕入れ状況に応じて更に厳選し、その時で最高のお肉を格安にてご提供させて頂いております。


松阪牛

松阪牛は、生産区域が「旧22市町村と旧松阪肉牛生産者の会会員」で、対象牛は「松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」、肥育期間は「生産区域での肥育期間が最長・最終」であり、「牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの」と定められています。

肥育農家が、全国の産地から厳選し、松阪牛生産地域に導入された生後八か月程度の子牛を、三重県松阪食肉公社に管理委託している松阪牛個体識別管理システムに登録します。

登録時には、三重県松阪食肉公社職員が、牛の個体確認(10桁の個体識別番号及び子牛登記証明書などの個体証明書での確認)や給餌飼料の内容確認、牛や肥育者の写真撮影などを行ないます。さらに、肥育中も年に数回、牛の現状を確認し、厳重な管理が行われます。


常陸牛

指定生産者が茨城県内で最も長く飼育した黒毛和牛の中で、日本食肉格付協会の枝肉取引規格が歩留A等級又はB等級かつ肉質等級が5等級と4等級のもので,茨城県常陸牛振興協会が認定したものとする。


仙台牛

黒毛和種であること。仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正管理を行い宮城県内で肥育された肉牛。日本食肉格付協会枝肉取引規格がAー5。または、Bー5に評価されたものと定義されています。

全国で唯一、肉質等級が最高の5に格付けされないと呼称が許されないブランド牛肉となっています。この厳しい定義がある為、仙台牛に認定される事は困難です。


米沢牛

飼育者は置賜三市五町(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町) に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者である事で登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育されたもの。

肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛又は去勢牛とする。

米沢牛枝肉市場か東京食肉中央卸売市場に上場されたもの。または米沢市食肉センターでと畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。ただし、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。

生後月齢32ヶ月以上のもので社団法人日本食肉格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。

山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものとする。


 

 

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